「烏犬排練間」第四十一期：我們家的平民美食滷肉飯
仙逝的外婆傳下來一道滷肉的食譜：把絞肉跟油蔥酥炒過以後，加水讓它慢慢墩煮。好吃的關鍵是一定要加入「白醋」，用醋的酸來提煉滷肉的甜味。這種滷肉飯色澤比較淡，但口味的層次很豐富。
我們家餐桌上，滷肉飯根據食材特性，會有兩種作法：一種使用絞肉、一種使用手切五花肉。
研究料理的過程中，滷肉飯是堂必修課。仙逝的外婆傳下來一道滷肉的食譜：把絞肉跟油蔥酥炒過以後，加水讓它慢慢墩煮。好吃的關鍵是一定要加入「白醋」，用醋的酸來提煉滷肉的甜味。這種滷肉飯色澤比較淡，但口味的層次很豐富。
最近我開始研究坊間滷肉飯的做法：先用豬皮熬湯汁，備用。隨後火炒手切五花肉，用醬油、調味料與香料把食材染成深咖啡色後，加入豬皮湯汁與米酒慢慢熬煮，最後變成濃稠的滷肉醬汁。這種作法誕生的滷肉飯味道較黏稠與濃郁，一樣香氣十足。
兩種料理方式都是經典滷肉飯的做法，但關鍵在於選用哪一個品種的豬肉以及部位。好的滷肉飯關鍵在於肥瘦的比例，只要肥瘦的比例對，香氣跟口感都會豐富。
為了選擇對正確的豬肉，我一定會去傳統市場裡購買。只有傳統市場裡賣的本土豬肉，才能煮出台灣口味的滷肉飯。
我很好奇，為什麼只有台灣產的豬才能煮出好吃的滷肉飯？
原來，台灣的豬是特別配種過的：尤其是在豬肉的肥瘦比例。所以一般人不會去拿西班牙的伊比利豬拿來做滷肉飯，不是價錢問題而已，而是口感根本不對。
台灣的豬肉在市場上具有極大的優勢，而這優勢跟台灣是島嶼的地緣有極大的關係。因為在過去幾年非洲豬瘟全球肆掠的狀態下，台灣成功的保住的本土的養殖業。1997年台灣曾爆發過口蹄疫，撲殺400多萬頭豬，損失了數千億。也因為這次教訓，台灣用20幾年的時間努力的規劃與防疫，近幾年才讓豬肉逐漸回到國際市場。
餐桌上的滷肉飯，每一口美味的背後都是複雜地緣背景與國際議題。
我們習以為常的豬肉，是國際地緣政治很大的一個命題。先不討論前幾年吵的沸沸揚揚的美國萊豬事件，最近阿根廷總統大選米雷伊（Javier Mile）當選，跟豬肉也有很大的關係。前幾年非洲豬瘟世界大流行，中國的豬肉養殖業受到極大的衝擊，國內的豬肉完全不夠用。但中國有14億人要吃飯呀？怎麼辦呢？中國後來跟阿根廷政府談合作，推動讓阿根廷養殖豬隻，再賣回給中國。原本這項合作協議應該是對雙方產生共贏的局面：又可以解決中國缺豬肉的問題、又可以解決阿根廷的經濟危機。（阿根廷是畜牧大國）
但是，在執行這項合作多年以後，阿根廷的民眾卻抗議了，反對這項協議的連署書高達20萬份。為什麼明明是雙贏的局面，卻引起這麼大的反彈？
因為要養殖大量的豬，就要解決豬的糧食。為了養殖大量的豬，阿根廷就必須要有更多的土地拿來種植基因改造的玉米與大豆。對阿根廷的環保人士來說，這是不符合永續環境的規劃。更何況，養豬還需要大量的水、以及處理豬的排泄物，如果沒有處理好，更會延伸出環境衛生的問題，容易產生疾病源的滋生。
所以，阿根廷人民在這次大選裡，選擇了像大砲一樣抨擊前任政府政策的米雷伊。（豬肉問題不是全部的原因，還有各種阿根廷國內的經濟與結構上的問題。）
如果阿根廷的豬飼料造成環境的問題，那台灣呢？台灣的豬又是吃什麼？
台灣豬吃的飼料，大部分都是進口 ; 另外，台灣的豬也會吃廚餘飼料。也就是我們每天追垃圾車時倒入的廚餘桶，裡面經過處理就會變成豬的飼料。
廚餘飼料看似環保，但是它也會有一些問題：如果一不小心，有可能會讓豬吃到含非洲豬瘟病毒的廚餘飼料。
想要永續環保，但怕無法徹底消滅病毒反而讓豬隻生病 ; 想用進口飼料，但烏俄戰爭卻造成進口豬飼料成本大漲。
我們餐桌上的滷肉飯，每一口美味的背後都是複雜地緣背景與國際議題。