「烏犬排練間」第五十六期:一碗麵的復刻與創作
我在他們家吃過幾次,實在驚艷!它是一道超級「厚工」的料理。光是要準備的食材,就有:木耳、茄子、豆腐、香菇、絞肉、金針菇、韭菜,每一樣食材厚薄大小,都有各自不同的「規格」,否則口感不平衡。每一樣食材都要單獨炒香,順序要緊,有的食材釋出的油份會昇華下一個食材⋯⋯
其一:
今年(2024)十一月,我們會在新竹的「鐵道藝術村」策展。找了一天,與新加入的空間設計夥伴一同開車前去場勘。回程,特別去到一間我們每到新竹必吃的小店家大快朵頤。店名是「大鼓涼皮肉夾饃」。這邊稍微說明一下,「肉夾饃」是一種源自中國的食物,簡單的說就是內夾肉餡的饅頭。比較知名的有兩種樣式:一種是白吉膜;一種是老潼關肉夾饃。最大的差別是「外皮」。我們去吃的這家「大鼓涼皮」是老潼關一派的,滲入半肥半瘦肉汁不軟爛,反而酥脆焦香。車上,三人一面享用著美食,一面談著美食引發的話題⋯⋯。
少君的爺爺,是早期隨國民軍來台灣的陝西軍官。少君的家族餐桌上,集合了客家閩南媳婦、女婿,許多話題自然不好說 ( 尤其是前一陣子選舉期間 )。只有回歸到我們的嘴和胃的時刻,情感交流可以又放心地生動起來。
少君爺爺出身的陝西原鄉有一道叫「哨子麵」的料理。爺爺來到台灣之後,心心念念,說有多好吃多豪華,索興就在台灣重現這道家鄉味了。我在他們家吃過幾次,實在驚艷!它是一道超級「厚工」的料理。光是要準備的食材,就有:木耳、茄子、豆腐、香菇、絞肉、金針菇、韭菜,每一樣食材厚薄大小,都有各自不同的「規格」,否則口感不平衡。每一樣食材都要單獨炒香,順序要緊,有的食材釋出的油份會昇華下一個食材。最後再燴入燉了數小時的濃郁雞湯,和統合以上元素的蛋液並小心調味。光是湯底嚐起來就溫潤鮮香,每樣食材和雞湯間火花各異,滋味口感紛呈難捉摸,試個味道還要小心回過神已經把湯喝光。
這麼豪華的湯底,麵體很容易沉沒其中,沒有任何重要性。那怎麼行?這道料理可是叫做哨子「麵」呢!因此,麵,一定要自己手擀,不能用市售的,否則有損西安人顏面。從和麵開始,就必須加入「鹼」這個原料(依據食品衛生法的規定,添加用來改善口感的鹼水會從碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉、以及磷酸類的鉀或是鈉鹽當中選擇一種以上加入其中),吃起來夠Q彈也才能吸飽湯汁,聽說加入鹼的麵擀起來需要的力道之大,不是開玩笑。這麼多道程序,它的失敗率也大大提高。我就看到有一回少君家,吃到在最後小環節失誤的哨子麵,全家人的表情,就像球賽裡支持的隊伍以一分輸球一樣悶。
用輸贏做比喻,就表示,在這個家族裡這道料理有它「正確」的模樣。
然而,我卻發現一個驚人事實。十年前 ( 中國各方面還沒這麼緊縮時 ),因為少君家人去西安訪親戚,我跟父母順勢去一趟觀光。當時,我就著在少君自家吃麵的經驗,一直跟我老媽大誇「西安哨子麵」有多好吃。這次來到西安一趟,一定要吃「道地」的哨子麵。我跟少君從離開國境,到落地西安,一路煽風點火猛講哨子麵,我老爸媽整個心癢難耐,以致第二天來到某個麵食廣場,看也不看菜單上其他餐點,二話不說就點了一碗哨子。
麵來了,湯的顏色紅通通有點怪,跟我們認知的清香雞湯不太ㄧ樣,裡頭的食材也陽春許多,刀功粗。然而還是要樂觀,這裡是「哨子麵」的原鄉,一切不會錯的。我跟少君關切地盯著我爸媽吃下第一口,沒想,麵和湯一下肚,他們那神情之複雜尷尬。我媽甚至連擠出微笑都來不及,一口麵就吐了出來⋯⋯ !原來最難以下肚的,是認知與體感的落差。那碗道地哨子麵,酸辣稀帶著微嗆,不能說它不好吃,只是台灣家裡的哨子麵和這原初的已是不同物種。
料理,會隨著遷徙流變。原鄉的香料台灣找不到,就用在地的取代;在地特殊的蔬菜增添了原鄉的風味,就加入行列。這些可能不是有意識的,對遙遠家鄉的思念累積在「異地」日常中,自然會長出很實在的另個樣貌,甚至對原鄉有種「反叛」的味道。原鄉的親人若吃到這一碗麵,可能會說:這才不是哨子麵!錯過這段離鄉故事,被留在原地的人,很難了解一碗熟悉的味道,到了台灣怎麼會變成這個模樣吧。嘴即便能欣賞,腦也能接受嗎?真好奇。
復刻一碗家鄉的記憶,最終也變為一個獨特的「創作」了。
其二:
為了不失去愛的能力,多活一天吧!
這幾年,每每跟家族長輩談到香港幾個事件,我發現自己的情緒動盪都很大。對中國情勢,死去的、下落不明的生命,實在不平心痛。連帶,我遷怒前陣子很紅的,王家衛拍的,在央視播映的電視影集《繁花》!我覺得這個講主要發生在上海的故事的作品很美但很懦弱。在比對影集和原著小說幾個差異之後,我更口無遮攔地破壞很愛《繁花》的少君的興致 ( 不過他很堅強,不用擔心 XD )
但是,我這種小心情,絕對遠不及土生土長的港人複雜。這幾年,身邊有不少香港朋友來台灣定居。做藝術的來找一點創作的空間,當父母的來為孩子尋正常的教育,也不乏被港政府列入黑名單,認清朋友與工作正被點點滴滴拿走的人。幾次聊天,我很意外地感受到,他們在台灣更加務實的生活著,仔細審時度勢不輕易被憤怒恐懼左右。然而在看不見的時刻呢?
來台工作多年的香港朋友推薦一本書,叫做《弟弟》。看到推薦,我很快就去買了回來讀,沒料從書的中段就一路掉淚,最後幾頁結束時還不小心哭出聲音。之後才知道這本書是「2023台灣文學獎」金典獎得主,作者陳慧從微小深情的人們,側寫香港回歸來的時代遞變。以為自己仍年輕的當代人,一轉頭發現下一代已撲上來,怎麼去愛這些親近人臉上的陌生?
「無關我的弟弟,更多的是我對香港的一些感情。」
- 陳慧
這本書很容易閱讀,事情不很忙的話,兩天就能讀完。
其三:
一代不如一代?
說到世代,從不同領域去看一個主題,總會很有收穫。
「台大武學」YouTube 頻道的新影片:「傳統武術會搞成這樣就是因為一代不如一代!」,由兩位思路清晰的武術教練來對談。如果有關注華人武學界可能會知道,這兩位教練超級難得,傳統功底深厚卻各種離經叛道 ( 無誤 ) 。這一集可當 podcast 聽,很賺,誠心推薦。