「烏犬排練間」第一百四十八期：芝麻變奏曲
半夜偷偷起床吃宵夜，嘴裡還有辣油香味的時候，咬到一顆芝麻。當那顆芝麻破掉，香氣瀰漫整個口腔時，突然對芝麻產生了好奇—到底這麼香的東西是怎麼誕生的？
這陣子終於有時間好好休息，除了睡覺，就是煮飯給家人吃。因為我非常喜歡吃辣，所以也特別去市場買辣粉跟芝麻，自製辣油來犒賞自己這一年的努力。當半夜偷偷起床吃宵夜，嘴裡還有辣油香味的時候，咬到一顆芝麻。當那顆芝麻破掉，香氣瀰漫整個口腔時，突然對芝麻產生了好奇—到底這麼香的東西是怎麼誕生的？
台灣販售的麻油一般來說有分黑麻油與白麻油兩種。黑麻油味道濃郁，拿來煮麻油雞正對味 ; 而白麻油的香氣比較優雅，適合拿來做涼拌菜。在我多年的廚房經驗裡，雲林北港生產的麻油最好吃！雖然像是義美這種食品大廠也會生產麻油，但吃過億昌麻油以後就回不去了！
於是我開始好奇：為什麼北港製作的麻油這麼香呢？
搜尋了一番之後，了解了台灣芝麻飲食文化的沿革：最初隨閩南、潮汕移民與海上商路逐步傳入，清領時期已有零星栽培；到日治時期因油料作物政策推動而擴大種植，形成西港、善化、安定等地的集中產區。農民種植芝麻收成後，隨著宗教活動會帶到雲林北港的媽祖廟來祭拜，這也帶動了北港製造麻油的產業文化長達百年。
談到麻油，自然要點名台式菜色中一款和麻油有關的知名料理：麻油雞。有一說是唐朝時 《食療本草》 裡有提到麻油的保健效果1，能令新產婦肥白。於是先民就將麻油加入台灣傳統「雞酒」料理中成為產婦的食補。
追尋到這裡我開始好奇：有沒有台灣因為開始生產麻油以後才誕生的其他在地料理呢？
然後，我在網路上看到一篇論文在討論這件事，故事很有趣！
多年前有一部紀錄片叫《尋找左宗棠》。這部片很有趣，是一個外國人對於常常出現在中華料理餐廳裡的「左宗棠雞」感到好奇，那導演納悶：左宗棠是誰？是他發明了左宗棠雞嗎？
而整部紀錄片就在追尋這道料理的源頭，過程饒富興味。追到後來，發現「左宗棠雞」的發源地其實是在台灣。當年蔣中正遷台（？）後，他很想念家鄉的味道，於是有個大廚創造出這道菜。為了把這道菜能端上蔣中正的餐桌，他用一個將軍的名字來命名，那就是「左宗棠雞」。
在台灣，很多料理都是離散的人憑著記憶，結合當地食材後的變形。
回到麻油的故事，這篇論文的作者也想知道還有沒有像左宗棠雞一樣，只有台灣才會有的料理，然後他意外發現一個在所有海產店都能點到的菜：三杯雞！
三杯雞的三杯是：一杯麻油、一杯酒、一杯醬油。雖然最初發明這道料理的廚師已經不可考，但在那作者的追尋下，這食譜有極大的機率是誕生在台灣！
台灣是一個在料理上很珍貴的地方，除了四面環海、物流發達、幾乎可以找到各種食材之外，我們的料理更是結合許多遷徙、離散的歷史記憶。就像如果有機會到中和的華新街，就可以吃到很多東南亞或緬甸的料理，好吃！
介紹到這裡，在台北的朋友如果看了肚子會餓，那我推薦直衝南機場夜市的「阿男麻油雞」大快朵頤！
唐代孟詵《食療本草》中有「取雞一隻⋯⋯與烏麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，飲之，令新產婦肥白」的記載，被視為麻油雞的早期原型或理念來源，非現代食譜式做法。